Du går två trappor upp och det första du möts av när du öppnar dörren är ett par svarta skor som ser ut att ha gått långt och länge innan de stannade någon gång på 40-talet.

Hillevi Wadensten bakar i den bagarstuga hon döpt till Esters café efter den kvinna som tidigare bott i boningshuset tillsammans med sin bror. Bagarstugan skiljer sig mycket från de andra bagarstugor vi har besökt i Västerbotten. Den har två våningar, det är högt i tak och den är väldigt rymlig. Det lilla fönstret i det mörka loftet skyms av en ridå av trött hängande fiskenät. Havet har en gång legat här alldeles i grannskapet men har nu flyttat betydligt längre ut. Det är nu skog och åkermark som tagit plats i stället. På en promenad en vårdag fick Hillevi syn på huset med den rymliga bagarstugan och trots att hela hemmanet precis sålts lyckades hon övertala den nya ägaren att sälja huset och bagarstugan till henne.

Den västerbottniska bagarstugeugnen har ingen lucka, berättar Hillevi. I Västerbotten bakades tunnbröd och mjukkakor men inte limpor därför behövdes ingen ugnslucka. När ugnen byggdes lades ett lager med krossat glas under hällen för att hålla värmen, säger hon. Bagarstugor användes som sommarboende när det skulle storstädas i huset. Vintertid användes de som snickeri eller förrådsutrymmen. Bakningen skedde vår och höst och följde därmed arbetsårets gång, förklarar Hillevi. Eftersom bagarstugetaken tidigare var gjorda av näver fanns det risk för eldsvåda orsakad av gnistor från skorstenen. Därför bakades det under perioder då det inte var allt för torrt, såsom sommar, eller allt för kallt det vill säga under vintertid, för det skulle då behövas större mängder ved att värma upp stugan.

Bakning har Hillevi lärt sig i vuxenålder tack vare sitt stora intresse. När hon frågat efter recept har hon märkt att folk blir lite ställda, något hon i början tolkade som ovilja att dela med sig av sina bakhemligheter. Men snart märkte hon att anledningen berodde snarare på att ingen av de äldre bakexperterna hade sina recept nedskrivna. De gick så gott som alltid efter känsla istället för exakta mått.

En gång per år slås dörrarna upp till Esters café för allmänheten att kliva in. Då bakar Hillevi mjukkakor på vassla hon fått via sin kaffeosttillverkning. Mjukkakor och kaffe med dopp till försäljning! Men i ugnen på Esters café bakas det även annat eftertraktansvärt som är mindre västerbottnisk nämligen Pizza.

Hållbar produktion – lärdomar från svunnen tid
Anahita Ghazinezam och Ramona Zadissa tisdagen 18e september i kafé Schmäck, Umeå.
<==

Från hållbar produktion till medveten konsumtion
Anahita Ghazinezam och Ramona Zadissa onsdagen 19e september Stadsbibliotek, Umeå.

Berättelser från bagarstugor
Anahita och Ramona torsdagen 20e september i Robertsfors bibliotek.

Arrangemangen skedde i samarbete med Studiefrämjandet i Umeåregionen, Umeå Stadsbibliotek och Robersfors bibliotek under SEE-veckan.

Den 7e november kommer vi att ha en workshop i bakning i Studiefrämjandets lokal i Robertsfors. Välkomna!

Varje höst och vår, tre dagar i rad, bakades det bröd på cirka 100 kg mjöl.  Det blev ljusugnsbröd, knastriga stora bröd gjorda på kornmjöl och rågsikt och sedan när hällan svalnat mot slutet av dagen, bakades det mjukkakor på samma deg. Ljusningsbrödet lades upp på en halmbädd för att kallna, därefter ställdes de mot väggen för att torka innan de packades ner i stora trälådor; två rader på bredden och två rader på höjden.

Mjölken från korna skickades till mejeriet som separerade den och lämnade tillbaka skummjölken vilken sedan användes för att baka bröd med. Under åren inspirerades Marianne och Åke av baktraditionen norrifrån och började använda vassla istället för skummjölk i degen. Vasslan visade sig göra brödet både godare och sprödare. Paret Trygg kan bakkonstens hemligheter sedan länge.

Redan vid 11 års åldern fick Åke vara ute i skogen och hjälpa sin far. Tre år senare gick Åkes pappa bort och hans äldre syster skickades iväg för att arbeta utanför bygden. Nu stod Åke med sina 14 år som äldst i syskonskaran. Det var då han fick lära sig bakningen och allt det andra han skulle hjälpa till med  hemma i Skäran; en fiskeby med fornlämningar som knyter byns existens ända till bronsåldern. Där havet en gång bildade en vik, har marken nu blivit till åkerfält. Åldriga fiskenät ibortglömda vrån gör anspråkslösa försök att spå vart dessa åkerfälts öde kommer att leda. På den upphöjning som omringar fälten, där kustlinjen för ett par hundra år sedan låg, finns en gård med en gammal bagarstuga av grå timmer. Åke och Marianne bor nu som närmaste grannarna till Åkes familjegård som byggdes på 1700-talet.

Samtalet mynnar ut i timmer, virke och bakuved och Åke förklarar prompt att tall är bästa sorts ved att elda med. ”Granen sprätter så mycket men passar bäst för fjölan” berättar han. Årens gång gör sig ibland påmind genom smärtan i benet. Marianne går några steg runt i köket och när hon åter sätter sig ner vid bordet, säger hon med ett leende att hon egentligen inte har något särskilt märkvärdigt att lära ut och undrar om det de berättar om är verkligen av intresse. Det har vi hört många gånger tidigare, av de kvinnor som vi träffat i Iran och under vår resa i Västerbotten. Så vi svarar att det må finnas bästföretid för vissa kunskaper men berättelser som ger oss sammanhang för de kunskaperna kan aldrig gå ur tiden.

[Show as slideshow instead]

Louise Lindberg och Clary Svensson har redan stått upptagna vid ugnen och bakbordet i någon timme innan vi anländer. De bakar för försäljning i samband med Bjurholmsdagarna. Men innan försäljningen tagit fart hinner vi fylla ut kanterna på den lilla bagarstugan med vår närvaro och våra frågor utan att vara för mycket i vägen för arbetsprocessen.

Clary kommer ursprungligen från Åsele där ralle kallas för rulle. Hon ger en ingående beskrivning av stöptjvara som var gjord på smalare delen av tallstammen där flera grenar växte ut åt olika håll. Stöpstjvaran, som i Louise trakter byts ut mot stöpslev, användes för att blanda ihop degen i stöptråg som var karvad ur trädstammar och oförvitligt rymde degen upp till dess jäsningsstorleken. Clary bryter en liten bit av det nybakade tunnbrödet vilket väcker ett leende åt minnen från barndomens bryta, tunnbrödet som bröts ner i mjölk.

Louise ansluter sig till hågkomstfärden till barndomens tid. Hon är en av åtta systrar i sin familj som fick lära sig att baka. Ett par dagar under vår och höst bakades det tunnbrödet som sedan förvarades  prydligt stående i trälådor. Hon plockar ner en stor fjäla och markerar ut i luften omkretsen på tunnbröd som brukade kavlas ut tunt och stort så det hängde ner från fjälkanten när den fördes in i ugnen. Det är inte många som kan baka fullt så stora tunnbröd längre. Louise och Clary håller hantverket vid liv även om deras bröd inte är lika praktfullt i diameter. ”Vårt bröd är lite dyrt” säger Louise. “Det kostar 20 kronor per bröd” och berättar att när hon var liten var lönen för en dags bakande hela 50 öre. Vi köper var sin påse tunnbröd och lämnar plats åt andra besökare som är intresserade av det nybakade brödet.

Bengt, Louise make, hinner i kapp oss i gården och pekar mot ett litet hus, sista styvern. Stugan i byns utkant där resenärerna gjorde sig av med den sista slanten i fickan för att köpa sig en kopp kaffe. Vi är av det något hungrigare slaget av besökare och går därför mot parstugan där det säljs palt idag. Palten i magen skapar nämligen den perfekta tyngdbalansen som fordras för att stå uppe vid Tallbergsbroarna och titta ner på Öreälvens svarta vatten där Ångermanland och Västerbotten vackert flutit ihop.

Vanja och Hilding har drivit Ersnäs amatörteatergrupp i 25 år och haft uppskattade revyer i och utanför Ersnäs. Det är ett par med sprudlande kreativitet. Vanja har gått i clownskola för att bemästrar konsten att spela den onda clownen. Hon har lärt sig ikonmålning av en grekisk ortodox präst och har nu i många år målat färgstarka kvinnomotiv i akryl, akvarell och olja. Vi ska egentligen titta på när en bakkonstnär utöva sin bakkonst men får också följa med och se hennes utställning i Ralph Lundstengården. Ralph Lundsten är givetvis samhällets stora stolthet men för oss är paret Vanja och Hilding Lindbäck anledningen till varför vi alltid kommer att minnas Ersnäs.

Bagarstugan står på den plats där föregångaren stått en gång i tiden. Den gamla stugan revs för 20 år sen och det byggdes upp en ny. På gräsmattan utanför står också en kvarnsten som Hilding förklarar flyttades hit när den gamla kvarnen vid bäcken revs. När hans far var liten färdades byborna till kvarnen som fanns i Ale. De tog sig dit med häst och kärra lastad med korn som skulle malas till fint mjöl. Ofta var det lång kö till kvarnen så resenärerna fick övernatta för att få sitt värdefulla last med sig hem. På den tiden fanns det ugnar i de flesta hus, ofta nere i källaren. Bakukvinnen kom hem till byborna och satte igång sitt arbete redan vid tretiden på morgonen. De bakade på kornmjöl och gjorde degar på 30 liter vätska. Under sommaren bakade de brödet på vatten för att öka hållbarheten. Under vintertid blandades hälften vatten, hälften mjölk, minns Hilding. De sista bakukvinnen var verksamma till någon gång under 60-talet.

Vanja och Hilding håller baktraditionen vid liv, även om de inte just bakar på kornmjöl. De är surdegsentusiaster och har gjort sin deg med surdeg på grovt rågmjöl. Brödämnena kavlas prydligt ut till mjukkakor av Vanja och Hilding ansvarar för att nagga kakorna och sopa av mjölet. I likhet med den brukliga seden förr i tiden, bakas det nu varje höst och vår, mjukkakor, tunnbröd och klådda; ett mjukare tunnare och större tunnbröd som äts med surströmmingen. Pizza blir det också en hel del av. Genom åren har Vanja och Hilding lärt sig många knep. Vi blir uppmärksamma på att Vanja slänger lite mjöl i ugnen. Börjar det brinna då är det för varmt och då blir det mjölfis i brödet, berättar hon. Det fastar på brödet och smakar inget gott.

När alla mjukkakor gräddats grillar Vanja strömming i ugnen. Den ska ner i filen tillsammans med tunnbrödssmulor och lite socker. Detta kulinariska underverk kallas för smulane’de’ och var förr i tiden vanligt förekommande vardagsmat. Men nu är det rena lyxen, tillägger Vanja medan hon dukar fram djuptallrikar.

Maj-Lis Jakobsson i Hössjö bagarstuga

Hurra för länsstyrelsen i Västerbotten!